Efter en tre år lång snackis kommer äntligen Det Arroganta Svinet till Kista. En omtalad BBQ-restaurang som startade i en bilverkstad i Jordbro och vars ”brisket”, oxbringa, lockar besökare från hela världen. – Jag har stora förväntningar på Kista. Etableringen innebär helt nya möjligheter för mig, säger ägaren Tommy Granström.
En svag doft av rökt kött slår emot oss när vi öppnar dörren till Arroganta Svinets Kistaetablering vid Grönlandsparken i Kista. Det är dagarna före öppning och Tommy börjar se ljuset i tunneln efter månader av renovering. Och visst har han lyckats skapa samma ruffiga känsla som i sitt mytomspunna Jordbrogarage. Samma dova färgtoner, rostiga plåtdetaljer och en meny av byggpapp med handskrivna rätter och priser. Allt det där som kittlar mot vetskapen att uppburna kockar som Stefan Ekengren och Mathias Dahlgren – tillsammans med andra karnivorer – stått och köat för att knipa åt sig en Texas Trinity. Samma Mattias som för övrigt har satt Tommys rökiga bringa på Matbarens meny på Grand Hôtel.
Vi hajar hajpen
Och en tugga in hajar vi hajpen. Köttet har en subtil röksmak, perfekt sälta och är magiskt mört. Det riktigt smälter i munnen, för att använda en sliten klyscha.
Tommy berättar att bringan kommer från amerikanska biffrasdjur, att allt kött röks i Jordbro och att en bringa kräver sisådär 16 timmar i rökarna. Två giganter som väger 1,7 ton stycket och som var och en rymmer flera hundra kilo kött: vanligen bringa, ribs, korv och ett och annat ankbröst. Den milda röksmaken kommer från ekveden som driver rökarna.
– Det här är definitionen av cool matlagning. Man slänger in kilovis med kött och öser på med salt och grovmalen peppar. Inga andra kryddor. Inget duttande med pincett. Det låter enkelt, men icke. Du har ett jättelitet fönster att ta köttet när det är perfekt.
”Lägg ner eller öppna restaurang”
Och det var just den utmaningen som fick Tommy att lämna jobbet som asfaltsläggare och satsa helhjärtat på rökeriet.
– Jag har tvärtemot vad många tror ingen kockutbildning i ryggen. Jag fick bara ett plötsligt infall att börja varmröka oxbringa hemma i huset i Haninge. Jag blev liksom manisk och lät specialtillverka en jätterök som kranades in på tomten. När jag såg att den skymde hela utsikten från vardagsrummet förstod jag att det var dags att öppna den där restaurangen jag suttit och drömt om.
Men att hitta en passande lokal, och ett grannskap som diggar rökdoft dygnet runt, det blev knivigt. Tills Tommy hittade den gamla bilverkstan i Jordbro industriområde.
– Att jag står här nu – i en egen lokal belägen vid Kistagången som typ alla måste passera, dessutom med min logga i jätteformat på fasaden – känns därför rätt overkligt. Kan vi locka folk till en jävligt udda adress i Jordbro, vad kan vi då inte åstadkomma i Kista?! Mina förväntningar är enorma och nu vill jag verkligen bara öppna!
